О хлебозависимости
Sep. 25th, 2011 05:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
gaspadynyaПожалуй, единственное по чему я скучаю сейчас (имеется ввиду кухня) - это возможность практиковаться в хлебопечении и дальше. Я с таким удовольствием рассматриваю чужие картинки и читаю рассказы, что это помогает мне как-то скрашивать будни без домашнего хлеба.
Этот я испекла уже давно. Райнхард пишет, что он запросто может вызвать зависимость. В первый раз прочитав об этом я как-то скептически улыбнулась, но хлеб действительно очень-очень вкусный. Даже соседка дважды забегала к нам попить чайку, чтобы именно с этим хлебом . Папа наградил прекрасным "Вкуснее, чем в магазине", что уже переросло в разряд внутренних шуточек.
Не смотря на то, что хлеб этот праздничный и раньше его пекли на Рождество, но никто не мешает делать это так часто как того хочется. И он стоит того. К нему даже не нужно ничего, но можно сопроводить сливочным маслом и кисловатым джемом. Из него получаются прекрасные тосты. И Райнхард советует сделать с ним хлебный пудинг - уверена, что получится замечательно.
Я немного увеличила исходный рецепт, но двух приличных булок с трудом хватило до вечера. Каждый из нас норовил проникнуть на кухню и отрезать еще один, ну вот точно самый последний кусочек.
Португальский сладкий хлеб
Ингредиенты:
Sponge (опара)
65 г хлебной муки
14 г сахара
7г мгновенных дрожжей
113 г воды комнатной температуры
Тесто
85 г сахара
1 ч. л. (7 г) соли
35,5 г сухого молока
28 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
28 г маргарина - vegetable shortening (я заменяла сливочным маслом)
2 больших яйца комнатной температуры
1 ч. л. экстракта лимона (я заменяла на цедру)
1 ч. л. экстракта апельсина (у меня опять же цедра)
1 ч. л. ванильного экстракта
380 г хлебной муки
85 г воды комнатной температуры
+ яйцо, слегка взбитое со ст.л. воды для смазывания
Приготовление:
Для начала сделать опару. Смешать муку, сахар, и дрожжи (если они не моментальные, а просто сухие активные или свежие - предварительно развести в части воды, нужной по рецепту) в небольшой миске. Добавить воду и перемешать до однородности. Затянуть пленкой и оставить на 60-90 минут - опара должна обильно покрыться пузырями и подняться.
Когда опара будет готова можно приступать к замесу теста. Для этого смешать сахар, соль, сухое молоко, сливочное масло и маргарин (если используете) в миске и слегка взбить. Затем добавить яйца и экстракты.
Если делаете тесто в комбайне, то дальше нужно вымешивать насадкой-крюком. К полученной массе добавить опару и муку. Хорошо вымешать и добавить воду. Сладкое жирное тесто требует больше времени на замес, чем пресное.
Можно дать тесту время на аутолиз порядка получаса, чтобы глютен уже начал развиваться, а потом начать замес. Готовое тесто не должно быть слишком влажным и не должно липнуть к рукам. Получается мягким, эластичным и проходит тест на глютеновое окошко.
Подходящую по объему посуду смазать растительным маслом и переложить в нее тесто для подъема. Прикрыть пленкой и дать постоять около 2 часов при комнатной температуре или пока тесто не удвоится.
Готовое тесто вынуть на рабочую поверхность и разделить на две части. Каждую часть нужно сформовать в круглую булку. Печь в формах. Тесто выложить швом вниз в смазанную маслом форму для пирогов (с невысокими бортами). Прикрыть свободно пленкой и дать подойти около 2-3 часов при комнатной температуре или пока тесто не заполнит собой всю форму, увеличив свой объем вдвое.
Можно выпекать без форм, дав расстояться на бумаге для выпечки, предварительно присыпанной смесью муки и манки.
Духовку разогреть до 175С.
Расстоявшийся хлеб смазать яичной болтушкой. Выпекать 50-60 минут. В середине выпекания повернуть хлеб на 180 градусов.
В хлебе много сахара, поэтому коричневеть он будет быстро, но цвет не означает готовность, так что проверяйте. Окончательный цвет будет насыщенно красно-коричневым.
Готовый хлеб вынуть из форм на решетку и дать остыть. В процессе остывания он будет становиться мягче.
Любители горячего хлеба - потерпите хотя бы полтора часа перед нарезкой.
Источник: Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice"
Этот я испекла уже давно. Райнхард пишет, что он запросто может вызвать зависимость. В первый раз прочитав об этом я как-то скептически улыбнулась, но хлеб действительно очень-очень вкусный. Даже соседка дважды забегала к нам попить чайку, чтобы именно с этим хлебом . Папа наградил прекрасным "Вкуснее, чем в магазине", что уже переросло в разряд внутренних шуточек.
Не смотря на то, что хлеб этот праздничный и раньше его пекли на Рождество, но никто не мешает делать это так часто как того хочется. И он стоит того. К нему даже не нужно ничего, но можно сопроводить сливочным маслом и кисловатым джемом. Из него получаются прекрасные тосты. И Райнхард советует сделать с ним хлебный пудинг - уверена, что получится замечательно.
Я немного увеличила исходный рецепт, но двух приличных булок с трудом хватило до вечера. Каждый из нас норовил проникнуть на кухню и отрезать еще один, ну вот точно самый последний кусочек.
Португальский сладкий хлеб
Ингредиенты:
Sponge (опара)
65 г хлебной муки
14 г сахара
7г мгновенных дрожжей
113 г воды комнатной температуры
Тесто
85 г сахара
1 ч. л. (7 г) соли
35,5 г сухого молока
28 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
28 г маргарина - vegetable shortening (я заменяла сливочным маслом)
2 больших яйца комнатной температуры
1 ч. л. экстракта лимона (я заменяла на цедру)
1 ч. л. экстракта апельсина (у меня опять же цедра)
1 ч. л. ванильного экстракта
380 г хлебной муки
85 г воды комнатной температуры
+ яйцо, слегка взбитое со ст.л. воды для смазывания
Приготовление:
Для начала сделать опару. Смешать муку, сахар, и дрожжи (если они не моментальные, а просто сухие активные или свежие - предварительно развести в части воды, нужной по рецепту) в небольшой миске. Добавить воду и перемешать до однородности. Затянуть пленкой и оставить на 60-90 минут - опара должна обильно покрыться пузырями и подняться.
Когда опара будет готова можно приступать к замесу теста. Для этого смешать сахар, соль, сухое молоко, сливочное масло и маргарин (если используете) в миске и слегка взбить. Затем добавить яйца и экстракты.
Если делаете тесто в комбайне, то дальше нужно вымешивать насадкой-крюком. К полученной массе добавить опару и муку. Хорошо вымешать и добавить воду. Сладкое жирное тесто требует больше времени на замес, чем пресное.
Можно дать тесту время на аутолиз порядка получаса, чтобы глютен уже начал развиваться, а потом начать замес. Готовое тесто не должно быть слишком влажным и не должно липнуть к рукам. Получается мягким, эластичным и проходит тест на глютеновое окошко.
Подходящую по объему посуду смазать растительным маслом и переложить в нее тесто для подъема. Прикрыть пленкой и дать постоять около 2 часов при комнатной температуре или пока тесто не удвоится.
Готовое тесто вынуть на рабочую поверхность и разделить на две части. Каждую часть нужно сформовать в круглую булку. Печь в формах. Тесто выложить швом вниз в смазанную маслом форму для пирогов (с невысокими бортами). Прикрыть свободно пленкой и дать подойти около 2-3 часов при комнатной температуре или пока тесто не заполнит собой всю форму, увеличив свой объем вдвое.
Можно выпекать без форм, дав расстояться на бумаге для выпечки, предварительно присыпанной смесью муки и манки.
Духовку разогреть до 175С.
Расстоявшийся хлеб смазать яичной болтушкой. Выпекать 50-60 минут. В середине выпекания повернуть хлеб на 180 градусов.
В хлебе много сахара, поэтому коричневеть он будет быстро, но цвет не означает готовность, так что проверяйте. Окончательный цвет будет насыщенно красно-коричневым.
Готовый хлеб вынуть из форм на решетку и дать остыть. В процессе остывания он будет становиться мягче.
Любители горячего хлеба - потерпите хотя бы полтора часа перед нарезкой.
Источник: Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice"
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2011-09-25 01:27 pm (UTC)Хороший хлеб!
no subject
Date: 2011-09-25 01:37 pm (UTC)Хлеб вкусный. Я дома, если успею, еще разок испеку.
no subject
Date: 2011-09-25 02:51 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 03:11 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 03:01 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 03:11 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 04:08 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 04:53 pm (UTC)Я все свои хлеба поворачиваю, потому что духовка всегда неравномерно распределяет тепло. И в книжках всегда про поворот пишут, видимо из тех же соображений - равномерность пропекания. Духовки-то любительские, а не профессиональные.
no subject
Date: 2011-09-25 05:50 pm (UTC)Да, я представляю как на свежий хлебушек, на запах народ сбегается, невозможно удержаться))
no subject
Date: 2011-09-25 05:57 pm (UTC)Пахнет хорошо и на вкус отличный :)
no subject
Date: 2011-09-25 06:03 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:12 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-25 06:13 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:08 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:36 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:44 pm (UTC)no subject
Date: 2011-09-26 12:48 pm (UTC)почему-то кажется, что этот хлеб похож на сладкий "невский". У нас такой продавали. В виде батона, с добавлением небольшого количества изюма и присыпанный сахарной пудрой. Со сливочным маслом если его...ммм...))
no subject
Date: 2011-09-26 01:49 pm (UTC)Невский я не знаю, но у нас продают тоже с изюмом сладкий с лимонным ароматом - очень похож. Думаю, я представляю о чем ты говоришь и этот хлеб, мне кажется будет близок по вкусу и по текстуре.
no subject
Date: 2011-09-26 02:08 pm (UTC)потому как его можно нечаянно очень много съесть)
no subject
Date: 2011-09-26 06:04 pm (UTC)